El restaurante italiano IN RistoLab reparte su propuesta en el barrio madrileño de Chamberí entre dos ejes: la pasta fresca amasada a diario en su laboratorio a la vista de la sala y una parrilla de carne madurada de origen internacional. Su carta actual, en la calle Francisco de Rojas, 2, incluye dos menús degustación, de 35 y 65 euros.

La casa toma su nombre de esa doble condición —contracción de «ristorante» y «laboratorio»— y de su concepto, Intelligenze Naturali, que el restaurante resume como «Cocina Sin Códigos»: reinterpretar recetas italianas sin ceñirse a un recetario fijo. La carta se renueva por completo cada temporada, aproximadamente cada tres meses.

La parte más reconocible del recetario italiano llega reinterpretada en los entrantes y los principales. La Crocchetta se rellena de osobuco meloso y se acompaña de gel de limón y gremolada; el Arancino lleva ragú de salchicha, pimientos y ricotta salada; y las Mollejas Tonnata se terminan a la parrilla con salsa tonnata. Entre los principales figuran el Steak Tartare con pan brioche, el Pichón con manzana verde ahumada y crema de apionabo, y un tartar de atún rojo de almadraba con arroz negro y maracuyá.

La pasta fresca se elabora a diario en el laboratorio, a la vista de la sala.

La sección incluye la Explosión de Carbonara —pasta rellena de carbonara con guanciale crujiente y crema de pecorino—, los Tagliolini AOP con calamares a la parrilla, caviar y limón, la Pappardella alla Cacciatora con ragú de pintada y el Ravioli Scarpariello, relleno de tomate cherry, parmigiano reggiano y albahaca. La carta recupera también preparaciones clásicas revisadas, como su versión de la amatriciana, con pasta de doble cocción y pecorino romano.

La otra mitad de la propuesta es su parrilla de carnes maduradas. Trabaja carne madurada de procedencia internacional, con cortes con y sin hueso. Entre los cortes sin hueso figuran el Wagyu japonés Nakayama A5+, el Denver de Wagyu estadounidense River Farm 9+, la picaña de Wagyu australiano Full Blood 9+ y el lomo bajo de Angus uruguayo con más de 200 días de pasto. En los cortes con hueso, la carta ofrece chuletón en varias selecciones —italiana, ibérica y europea—, entre ellas la raza Regina delle Alpi, con maduraciones que alcanzan los 110 días. Su menú degustación IN-SACIABLE gira en torno a esta sección e incluye un chuletón madurado.

«Cambiamos la carta entera cada temporada porque una cocina que se repite deja de pensar», afirma Vito Politi, uno de los cuatro socios fundadores y chef de IN RistoLab. «Trabajamos el producto de cada momento del año y lo llevamos a donde no se espera.»

IN RistoLab es el proyecto de cuatro cocineros y amigos, italianos, formados en la escuela Alma, fundada por Gualtiero Marchesi, con experiencia previa en cocinas con estrella Michelin.

El local se distribuye en tres plantas, una terraza exterior abierta todo el año y varias salas privatizables para eventos de hasta 100 personas. El restaurante ofrece también talleres de pasta para empresas o grupos, reservables en su laboratorio.

«Traemos cortes que no están en otras mesas de Madrid, como la Regina delle Alpi, y los maduramos hasta 110 días», explica Politi. «La pasta la amasamos cada mañana delante del cliente. Son las dos almas de la casa.»

Dentro de ese ciclo estacional, el restaurante prepara la próxima renovación de su carta de temporada para inicios de septiembre.

Dirección: Calle de Francisco de Rojas, 2, 28010 Madrid (Chamberí). Metros Alonso Martínez y Bilbao

Reservas: www.inristolab.com/reservas

Menús degustación: IN-NOCENTE 35 € (6 pases, lunes a jueves) · IN-SACIABLE 65 € (5 pases, todos los días)

Ticket medio: 30–50 €

Web y redes: www.inristolab.com · Instagram @in_ristolab

Fuente: Emprendedores de Hoy